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起酥油怎么用 起酥油的用法
 

起酥油怎么用 起酥油的用法

起酥油怎么用 起酥油的用法

起酥油的加工特性

由于起酥油是作为食品加工的原料油脂,所以其功能特性尤为重要,主要包括可塑性、起酥性、酪化性、乳化性、吸水性、氧化稳定性和油炸性。对其加工特性的要求因用途不同而重点各异。其中可塑性是最基本的特性。

可塑性

可塑性是指在外力作用下可以改变其形状,甚至可以像液体一样流动,例如餐用人造奶油可以涂在面包上食用,这种涂布性就是其塑性流动的一例。从理论上讲,若使固态油脂具有一定的可塑性,必须在其成分中包括一定的固体油脂和液体油,固体油脂以极细的微粒分散在液体油中。由于内聚力的作用,使全部油脂结合在一起,由于固体微粒间的空隙很小,以致液体不能从固态脂中渗出。固体微粒越细、越多,可塑性越小;固体微粒越粗、越少,可塑性越大。因而固体和液体的比例必须适当才能得到所需的可塑性。可塑性还和温度有关,温度升高,部分固体脂肪熔化,可塑脂变软,可塑性变大,温度降低,部分液体油固化,未固化的液体油黏度增加,可塑脂变硬,可塑性变小。

由此可见,可塑脂中固体脂肪含量以及结晶颗粒的大小等因素决定了它的可塑性。可塑性是起酥油的基本特性,并由此派生出其他一些特性。例如起酥油在食品加工中和面团混合时能形成细条及薄膜状,这是起酥油的可塑性所决定的;而在相同条件下液体油只能分散成粒状或球状。因而脂肪膜在面团中比同样数量的粒状液体油能润滑更大的面积,用可塑性好的起酥油加工面团时,面团的延展性好,因而制品的质地、体积和口感都比较理想。此外,起酥油和面团混合时能吸入或保持相当量的空气,这对烘烤食品或其他含糖较多的食品生产具有十分重要的起酥作用。

起酥性

起酥性是指烘焙糕点具有酥脆易碎的性质。各种饼干就是酥脆点心的代表。用起酥油调制食品时,油脂呈薄膜状分布在小麦粉颗粒的表面,阻碍面筋质相互粘结,使烘烤出来的点心松脆可口。一般说来,可塑性适度的起酥油,起酥性好。油脂过硬,在面团中呈块状,制品酥脆性差,而液体油在面团中,使制品多孔,显得粗糙。油脂的起酥性用起酥值表示,起酥值越小,起酥性越好。

酪化性

起酥油加到混合面浆中经高速搅打起泡时,空气中的细小气泡被起酥油吸入,油脂的这种含气性质称为酪化性。酪化性的大小可用酪化价(CV)表示。把1g油脂中所含空气的毫升数的100倍表示酪化价。起酥油的酪化性要比奶油和人造奶油好得多。加工蛋糕若不使用酪化性好的油脂,则不会产生大的体积。蛋糕的体积与面团内的含气量成正比。

乳化性

油和水互不相溶,但在食品加工中经常要将油相和水相混在一起,而且希望混得均匀而稳定,通常起酥油中含有一定量的乳化剂,因而它能与鸡蛋、牛奶、糖、水等乳化并均匀分散在面团中,促进体积的膨胀,而且能加工出风味良好的面包和点心。

氧化稳定性

与普通油脂相比,起酥油的氧化稳定性好。这是因为原料中使用了经选择性氢化的油。其中全氢化型植物性起酥油效果最好,动物性油脂则必须使用BHA或生育酚等抗氧化剂。

起酥油在面包制作中的作用

起酥油(shortening),学名白油,看起来雪白,形似猪油,是烘焙业的专用油脂之一。它具有一定的可塑性或稠度,可用作糕点的配料、表面喷涂或脱模等;也可以用来酥化或软化烘培食品,使蛋白质和碳水化合物在加工过程中不会成为坚硬块状,从而达到改善口感的目的。

早期的起酥油就是指好的猪油,后来随着烘焙业对起酥油的需求量大增,用氢化植物油或少数其他动植物油脂制成的起酥油消费量大大超过了猪油。现在说的起酥油都是指精炼的动植物油脂、氢化油或上述油脂的混合物,经急冷、捏合而成的固态油脂,或不经急冷、捏合而成的固态或流动态的油脂产品。起酥油和人造奶油外表有些近似,但不能作为一类。人造奶油一般含水约20%,它是餐桌用油,可直接食用,含有较多添加剂(色素、风味剂等)。而起酥油具有可塑性和乳化性等加工性能,一般不宜直接食用,而是用于加工糕点、面包或煎炸食品。

一、起酥油的分类:

1  根据油的来源可分为:

1)动物或植物起酥油

2)部分氢化或全氢化起酥油

3)乳化或非乳化起酥油

2、根据物理形态可分为:

1)塑性起酥油

2)流体起酥油

3)粉状起酥油(即所谓“粉末油脂”)

国外市场上的起酥油品种很多,可按以上分类再加以系列化。例如油脂氢化的程度、塑性的大小、充气率、稠度或粘度、粉末的含油率等。在国内市场上,国产的起酥油品种还不是很全,目前的烘焙业对此尚未提出多样化或个性化的要求。

二、面包专用起酥油的作用

1、增大面包体积

美国的 R. C. HoseneyMoore通过研究发现:在加热过程中,面团中心温度达到55℃前,添加面包专用起酥油和不添加面包专用起酥油的面包都保持相同的膨胀率;但超过55℃后,添加面包专用起酥油的面团仍旧保持相同的膨胀率,而不添加面包专用起酥油的面团膨胀率则迅速降低。

研究表明:面包在焙烤时油脂熔化聚集到气泡的周围形成油-气表面,当气体膨胀时不易断裂,使气体逃逸量减少,从而产生了大体积、气室均匀的高质量面包。

2、提高面包的抗老化性

面包是一种生物化学胶体体系,在贮存过程中将发生一系列的物理、化学以及微生物的变化,使面包的质量受到很大影响。比如,面包心的硬度和粗糙度增加、易掉渣,面包皮失去脆性、失去光泽,风味变劣,芳香消失,消化吸收率降低,瓤中淀粉凝沉,可溶性淀粉减少等。通常把这些现象称为面包的老化,也称为陈化或硬化。从流变学的观点看,面包硬度增加是其老化的重要标志。

面包专用起酥油在面包贮存过程中能够帮助面包芯维持软度,使可接受程度延长。据推测,其抗老化机理模式为:乳化剂分子中的线性脂肪酸链嵌入螺旋型的淀粉分子内部,从而阻止淀粉分子的聚集重结晶。当这种结合涉及支链淀粉的分支链时,就会影响到支链淀粉的重结晶,从而延缓面包的硬化。

3、改善面团的加工性能

面包专用起酥油与面粉中的分子结合,可使面团形成更大的面筋网络结构,使面筋更有弹性和韧性。面筋的弹性和韧性增加后,可改善面团在发酵和醒发过程中的持气性,改进发酵程度。同时,面团的弹性和韧性增加了,耐机械加工能力随之提高,面团对原料变化的适应能力也得到了提升。

4、赋予面包特殊的香味

面包专用起酥油在烘烤的过程中可与面包中的糖类发生复杂的化学反应,从而赋予面包特殊的香味。但品质不好的起酥油由于原料选择和加工过程等原因,有一股强烈的油味或香精味,这样烘烤后可能会产生不愉快的气味。

三、面包专用起酥油的质量判断标准

结合面包专用起酥油在面包中的作用,我们不难发现判断一种面包专用起酥油的好坏可从以下几个方面入手:

1、能否使面包体积增大。

2、能否有效延缓面包老化,不掉渣。

3、是否使面包瓢心韧性增加,组织细腻。

4、能否改善面团的加工性能。

5、能否赋予面包特殊香味。

在选择面包专用起酥油的时候大家不妨参考以上标准,用心选择。选对了面包专用起酥油能使面包整体品质提升,是制造面包中关键的一环。

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